Jemy dla przyjemności czy po to, żeby się odżywić?

Przyjemność jedzenia nie jest błędem ewolucji

Chris van Tulleken w książce Ultra-Processed People przedstawia historię odżywiania jako trzy nakładające się etapy.

Pierwszy sięga początków życia, kiedy organizmy czerpały energię z reakcji chemicznych zachodzących w środowisku. Drugi wiąże się z rozwojem organizmów odżywiających się innymi organizmami. Trzeci, najmłodszy, to era żywności ultraprzetworzonej.

Ostatni etap przyniósł jednak coś zupełnie nowego: w bardzo krótkim czasie zmieniliśmy jedzenie, ale nie mechanizmy, które sterują apetytem.

Przez większą część historii człowieka zdobycie pożywienia wymagało wysiłku. Dlatego ewolucja sprzyjała mechanizmom, które motywowały nas do poszukiwania jedzenia, szczególnie tego dostarczającego dużo energii. Smak i przyjemność pomagały nam przetrwać.

Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Jedzenie jest dostępne na wyciągnięcie ręki, ale mechanizmy sterujące naszym apetytem nadal w działają tak, jak wtedy, gdy o posiłek trzeba było się postarać.

Daniel Lieberman zwraca uwagę na dwa mechanizmy, które pomagają wyjaśnić, dlaczego jemy nawet wtedy, gdy nie jesteśmy głodni.

Pierwszy to głód homeostatyczny, związany z fizjologiczną regulacją zapotrzebowania na energię. Drugi to jedzenie hedoniczne, czyli jedzenie dla przyjemności, nawet wtedy, gdy nie jesteśmy już głodni.

Dlatego po sycącym obiedzie możemy nie mieć ochoty na kolejną porcję ziemniaków, ale nadal znaleźć miejsce na kawałek ciasta.

Problem nie leży więc w samych mechanizmach regulujących apetyt, a w warunkach, w jakich dziś funkcjonują. Jedzenie jest dostępne niemal bez wysiłku, często wystarczy otworzyć opakowanie, a intensywny smak i aromat dodatkowo zachęcają do konsumpcji. To przykład evolutionary mismatch - sytuacji, w której mechanizmy wykształcone w toku ewolucji nie są w pełni dostosowane do współczesnego środowiska.

Wartość odżywcza zaczyna się znacznie wcześniej niż na talerzu

Kiedy kupujemy pomidora, jabłko czy bochenek chleba, zazwyczaj interesują nas smak, świeżość i wygląd. Rzadziej zastanawiamy się, co decyduje o ilości składników odżywczych, które ostatecznie trafią do naszego organizmu.

David R. Montgomery i Anne Biklé w książce What Your Food Ate pokazują, że historia wartości odżywczej zaczyna się jeszcze przed zbiorem.

Na skład roślin wpływają ich odmiana, warunki klimatyczne, dostępność składników mineralnych oraz sposób prowadzenia upraw.

Istotną rolę odgrywa również gleba. Nie tylko jako podłoże, ale jako aktywny ekosystem.

Rośliny współpracują z bakteriami i grzybami poprzez system korzeniowy. Mikroorganizmy uczestniczą w obiegu składników pokarmowych i mogą zwiększać dostępność niektórych minerałów. Roślina nie jest wyłącznie produktem fotosyntezy i nawożenia. Jest częścią złożonego układu biologicznego.

Współczesne rolnictwo pozwala produkować coraz więcej żywności. Jednak większe plony nie zawsze oznaczają wyższą wartość odżywczą. Jednym z powodów jest tzw. dilution effect, czyli efekt rozcieńczenia. Gdy roślina szybko zwiększa swoją masę, ilość niektórych składników mineralnych może nie wzrastać równie szybko, przez co ich stężenie spada

To pierwszy element współczesnego paradoksu żywieniowego. Drugi pojawia się wtedy, gdy zaczynamy modyfikować zebrane produkty.

Kiedy zaczęliśmy poprawiać jedzenie, usuwając z niego to, co wartościowe?

Czy można jeść do syta, a mimo to być niedożywionym? Historia choroby beri-beri pokazuje, że tak.

Przez długi czas w wielu regionach Azji podstawę diety stanowił ryż. Wraz z rozwojem technologii zaczęto coraz powszechniej polerować jego ziarna, usuwając zewnętrzne warstwy. Dzięki temu ryż stawał się bielszy, delikatniejszy i łatwiejszy do przechowywania.

Problem polegał na tym, że wraz z tymi warstwami usuwano również znaczną część witaminy B1, czyli tiaminy.W społecznościach, których dieta opierała się głównie na polerowanym ryżu, jej niedobór prowadził do rozwoju beri-beri - choroby powodującej poważne zaburzenia pracy układu nerwowego i serca.

Ludzie mogli dostarczać organizmowi wystarczająco dużo energii, ale jednocześnie cierpieć na niedobór składnika niezbędnego do życia.

Z czasem zaczęto wzbogacać oczyszczone produkty w utracone witaminy i składniki mineralne. Choć fortyfikacja pomogła ograniczyć wiele niedoborów, nie przywraca wszystkich właściwości pierwotnego produktu.

Znaczenie ma jednak nie tylko to, jakie składniki odżywcze zawiera produkt, ale również sposób, w jaki są one w nim rozmieszczone.

To właśnie matryca żywności (food matrix) - naturalna struktura, która wpływa na przebieg trawienia oraz uwalnianie i wchłanianie składników odżywczych. Dlatego całe jabłko, przecier jabłkowy i sok, choć pochodzą z tego samego owocu, inaczej oddziałują na organizm.

A skoro wygląd i skład produktu nie zawsze mówią nam, jak dobrze odżywia organizm, to czy możemy ufać jego smakowi?

Zepsuty kompas - czy smak nadal mówi nam, czego potrzebuje organizm?

Smak jest jednym z mechanizmów pomagających rozpoznawać właściwości pożywienia.

Słodycz może wskazywać na obecność cukrów, słoność na sód, a umami na określone związki związane z aminokwasami. Nasz mózg uczy się również na podstawie doświadczeń - zapamiętuje produkty, które dostarczyły przyjemności, energii lub wywołały sytość.

Jednak smak nie jest wiarygodnym miernikiem wartości odżywczej. Nie pozwala bezpośrednio ocenić np. zawartości żelaza, magnezu czy witamin.

Montgomery i Biklé wykorzystują metaforę ,,zepsutego kompasu” (Broken Compass), aby zwrócić uwagę na ograniczenia naszych wskazówek sensorycznych w zmieniającym się środowisku żywieniowym.

Przemysł spożywczy potrafi dziś nadawać produktom intensywną słodycz, owocowy aromat, kremową konsystencję czy charakterystyczną chrupkość, niezależnie od tego, ile pierwotnego surowca pozostało w gotowym produkcie. Produkt może więc bardzo nam smakować, ale dostarczać niewiele cennych składników odżywczych.

I właśnie dlatego sam fakt, że coś bardzo nam smakuje, nie jest wystarczającą informacją o tym, jak dobrze odżywia nasz organizm.

Współczesny przemysł potrafi pójść jeszcze dalej.

Kiedy jedzenie projektuje się tak, abyśmy chcieli więcej

Chris van Tulleken w książce Ultra-Processed People pokazuje, jak precyzyjnie przemysł spożywczy potrafi projektować produkty, abyśmy jak najchętniej po nie sięgali. Jednym z wykorzystywanych podejść jest koncepcja bliss point - optymalne połączenie bodźców smakowych, przy którym produkt staje się szczególnie atrakcyjny. Znaczenie ma również tekstura. Miękkie, łatwe do pogryzienia produkty zjadamy szybciej, a jeśli są bogate w energię, możemy w krótkim czasie spożyć znacznie więcej kalorii.

Warto jednak pamiętać, że sukces producenta nie zawsze oznacza to samo co dla naszego organizmu. Firmy dążą przede wszystkim do sprzedaży i osiągania zysków, dlatego zależy im, abyśmy chętnie wracali po kolejne opakowanie. Wartość odżywcza nie jest priorytetem.

Kevin Hall i jego zespół sprawdzili, jak żywność ultraprzetworzona wpływa na ilość spożywanego jedzenia. W eksperymencie z 2019 roku uczestnicy spożywali średnio o 508 kcal więcej dziennie podczas diety ultraprzetworzonej niż podczas diety minimalnie przetworzonej, mimo że w obu przypadkach mogli jeść do syta. Jedli również szybciej, a w ciągu dwóch tygodni przybierali średnio około 0,9 kg, podczas gdy na diecie minimalnie przetworzonej tracili podobną ilość masy ciała.

Wyniki pokazują, że na to, ile jemy, decyduje nie tylko nasz apetyt, ale również właściwości żywności, po którą sięgamy.

Syci kaloriami, ale czy naprawdę odżywieni?

Nasze wybory żywieniowe nie odbywają się w próżni. Reklamy, promocje, łatwa dostępność produktów, brak czasu czy ograniczony budżet wpływają na to, co trafia na nasz talerz. Nie oznacza to jednak, że jesteśmy jedynie biernymi uczestnikami tego systemu.

Otoczenie wpływa na nasze decyzje, ale nie zwalnia nas z odpowiedzialności za nie.

Warto więc spojrzeć krytycznie na własne nawyki.

Co właściwie kupujemy? Jak często sięgamy po produkty, których największą zaletą jest smak i wygoda? Co wnoszą do naszej diety?

Pojedynczy wybór nie przesądza o zdrowiu, ale decyzje powtarzane każdego dnia kształtują sposób, w jaki odżywiamy organizm przez lata.

Nie chodzi o rezygnację z przyjemności jedzenia. Chodzi o to, by przyjemność nie przesłaniała nam jego podstawowej funkcji - odżywiania.Nauczyliśmy się produkować żywność, która doskonale odpowiada na nasze zachcianki. Pora zacząć równie uważnie przyglądać się temu, czy odpowiada na potrzeby naszego organizmu.

Autor

Julia Zawadzka

Ekspert routine.

Opublikowano 4 listopada 2026